Introduzione

Il termine “dieta mediterranea”, è nato negli anni ‘50 dagli studi del prof. Ancel Benjamin Keys (1904–2004), lo studioso americano che ha dimostrato il ruolo positivo dell'alimentazione e dello stile di vita dei popoli mediterranei sulla salute cardiovascolare, rispetto ad altre tradizioni alimentari (Video). Il prof. Keys con i suoi studi era giunto alla conclusione che l'alimentazione a base di pane, pasta, frutta, verdura, molti legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e pochissima carne fosse responsabile dello straordinario effetto benefico sulla popolazione locale.

Le radici storiche di tale tradizione alimentare vanno ricercate nella fusione delle culture di due grandi civiltà del passato, gli Etruschi, (in Toscana e in parte del Lazio e dell’Umbria), e i Greci (area geografica dell’Italia meridionale denominata Magna Grecia).

Per questo motivo la dieta mediterranea come modello nutrizionale non trova la sua ispirazione solo nei modelli alimentari italiani ma anche di altri paesi del bacino del Mediterraneo come la Grecia, la Spagna e il Marocco (Video).

Dal 2010 la dieta mediterranea è considerata dall'UNESCO patrimonio immateriale dell’umanità.

Secondo l’UNESCO “la dieta mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.

Essa promuove l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle comunità del Mediterraneo”.

Molti studi scientifici hanno dimostrato una possibile associazione tra seguire un regime alimentare ispirato alla dieta mediterranea ed una riduzione del rischio di mortalità e di comparsa di malattie cronico-degenerative come, ad esempio, le malattie cardiovascolari (leggi la Bufala).

Migliorare la qualità della nostra dieta (leggi la Bufala), ritornando alle abitudini tipiche mediterranee è in grado di aumentare sensibilmente la durata e la qualità della nostra vita.

La dieta mediterranea tradizionale è caratterizzata da:

• abbondanza di alimenti di origine vegetale come pane, pasta, orzo, farro, riso e altri cereali (leggi la Bufala), meglio se integrali, verdure, insalate, legumi, frutta fresca e secca
• moderato consumo di alimenti di origine animale quali pesce, carne bianca, latticini e uova  
• modeste quantità di carne rossa
• olio extra vergine di oliva come fonte primaria di grassi, in sostituzione del burro e di altri grassi animali
• dolci solo occasionalmente

La dieta mediterranea è caratterizzata anche dal tipo di preparazione a cui questi alimenti sono sottoposti, privilegiando cotture in tegame, al vapore, in forno.

Una importante caratteristica degli alimenti tipici della dieta mediterranea consiste nell'essere adatti alla preparazione di piatti unici, in altre parole pietanze capaci di assicurare da sole tutti i nutrienti che normalmente vengono forniti da un “primo” e da un “secondo” piatto consumati separatamente. Esempi tipici:

• pasta con fagioli (o ceci, o piselli, o lenticchie…)  
• paste asciutte con condimento di carne e formaggio  
• minestroni e le zuppe di cereali con verdura olio e formaggio grattugiato  
• pizza napoletana con mozzarella ed alici, ecc.

Un pasto così preparato ha i requisiti adeguati per soddisfare le esigenze in carboidrati, proteine, grassi, vitamine, sali minerali e fibra dell'organismo; è sufficiente la sola aggiunta di verdura fresca e di frutta per realizzare un pasto completo, equilibrato dal punto di vista nutrizionale e meno costoso.

Il passaggio dalla dieta mediterranea originaria alla cucina italiana, con i suoi piatti tipici, è stato graduale e, pur mantenendo come ingredienti di base nelle varie ricette i suoi alimenti caratteristici, è cambiato il modo di prepararli, condirli, cucinarli introducendo anche nuovi alimenti importati da altri paesi.

È per questo motivo che molti dei piatti oggi caratteristici della cucina tradizionale italiana non rispondono ai requisiti di base della dieta mediterranea. Basti pensare a piatti come la lasagna, le paste ripiene, molte preparazioni a base di carni e di vegetali che prevedono abbondante uso di condimenti e fritture.

Nel 2009 scienziati del Mediterraneo ed esponenti di istituzioni internazionali si sono confrontati sull'evoluzione della dieta mediterranea e hanno elaborato la nuova piramide alimentare per la dieta mediterranea moderna (Parma, III Conferenza Internazionale del Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee, CIISCAM, in collaborazione con l'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, INRAN).

Si tratta di una dieta mediterranea rivisitata all'insegna della modernità e del benessere senza trascurare, però, le diverse tradizioni culturali e religiose e le differenti identità nazionali.

La nuova piramide della dieta mediterranea moderna, rivolta a tutti gli individui di età compresa tra i 18 e i 65 anni, tiene conto dell’evoluzione dei tempi e della società, evidenziando l’importanza basilare dell’attività fisica, della convivialità a tavola, dell’abitudine di bere acqua e suggerendo di privilegiare il consumo degli alimenti di stagione e di provenienza locale.