Composizione

L'olio di oliva è costituito per il 99% da grassi. Nello specifico, si possono distinguere:

• acidi grassi monoinsaturi (63-83%), specialmente Acido Oleico
• acidi grassi saturi, di cui il 7-17% di Acido Palmitico e 1,5-4% Acido Stearico
• acidi polinsaturi, di cui circa il 13% di Acido Linoleico e circa l'1% di Acido Linolenico.

Oltre all'alto contenuto di acidi grassi, l'olio EVO contiene una serie di composti in grado di influenzare positivamente la salute, svolgendo delle funzioni importanti all'interno dell'organismo (composti bioattivi). la maggior parte di questi composti sono responsabili del sapore, degli aromi amari e della sensazione piccante dell'olio (proprietà organolettiche). La quantità di questi composti dipende da diversi fattori, come le specie (cultivar) di olive usate, la fase di maturazione dei frutti, alcuni fattori ambientali come altitudine, pratiche di coltivazione e quantità di irrigazione, le condizioni di estrazione come riscaldamento, aggiunta di acqua, sistemi di estrazione utilizzati per separare l'olio dal residuo che rimane dopo la spremitura delle olive (pasta di olive) e le condizioni di conservazione. Per questi motivi, gli oli possono essere estremamente diversi tra loro.

I costituenti minori dell'olio di oliva sono rappresentati da circa 220 sostanze diverse, pari all'1-2% del totale. Sono essi a rendere diverso l'olio l'EVO dagli altri grassi liquidi. Alcuni conferiscono la nota aromatica dell'olio (profumi-sapori), altri sono efficaci antiossidanti naturali in grado di fornire al prodotto la resistenza all'invecchiamento e all'irrancidimento.

Includono:

• idrocarburi
• tocoferoli
• polifenoli
• alcoli
• steroli
• pigmenti

Classificazione

Pochi alimenti hanno regolamenti scrupolosi come quelli che normano la classificazione, la produzione e la commercializzazione dell'olio di oliva, olio di cui l'Italia, dopo la Spagna, rappresenta il maggior produttore. La normativa a cui si fa riferimento è il Regolamento (CEE) n. 2568/91 che dispone la classificazione dell'olio destinato al consumo alimentare sulla base di diversi parametri.

I principali sono: 

• acidità, ossia la quantità di acido oleico libero presente. L'acido oleico è liberato dai trigliceridi in seguito a processi di degradazione. Una quantità elevata di acido oleico e, quindi, una alta acidità, è indice di eccessiva maturazione del frutto o di problemi nei processi di produzione, stoccaggio, ecc.
• numero di perossidi, sostanze che si formano dagli acidi grassi per processi di tipo ossidativo favoriti dall'ossigeno, dal calore e dall'aria. Si tratta di reazioni che possono avvenire sia in fase di lavorazione, sia durante la conservazione del prodotto se effettuata in maniera non adeguata

Le denominazioni utilizzate per la commercializzazione dell'olio di oliva sono:

• olio di oliva vergine, ottenuto dal frutto dell'olivo mediante processi esclusivamente meccanici o altri processi fisici che non causino alterazioni dell'olio. Le olive non devono subire alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. L'olio di oliva vergine a sua volta è classificato in:
  • olio di oliva extra vergine (olio EVO), con acidità inferiore allo 0,8% e numero di perossidi inferiore a 20 milliequivalenti/chilo (Meq/Kg)
  • olio di oliva vergine con acidità inferiore al 2% e numero di perossidi inferiore a 20 Meq/Kg
  • olio di oliva vergine lampante, con acidità superiore al 3,3% e numero di perossidi superiore a 20 Meq/Kg
• olio di oliva raffinato, ottenuto da oli vergini con tecniche di raffinazione che non modifichino la struttura chimica dei grassi contenuti nell'olio. Acidità inferiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 5 Meq/Kg
• olio di oliva, ottenuto dal taglio di olio vergine con olio raffinato. Acidità superiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 15 Meq/Kg
• olio di sansa di oliva greggio, ottenuto con trattamenti della sansa (un sottoprodotto del processo di estrazione dell'olio di oliva composto dalle bucce, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo) con solvente. Destinato a raffinazione e usi tecnici. Acidità superiore a 0,5%
• olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto per raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio. Acidità inferiore a 0,5% e numero di perossidi inferiore a 5 Meq/Kg
• olio di sansa di oliva, ottenuto dal taglio dell'olio di sansa di oliva raffinato con olio vergine. Acidità inferiore a 1,5% e numero di perossidi inferiore a 15 Meq/Kg

Nell'etichetta alimentare (regolamentata come tutti i prodotti alimentari dal Reg. (UE) n. 1169/11 del 25/10/11), l'indicazione dell'origine è obbligatoria per l'olio extra vergine di oliva e per l'olio di oliva vergine. Le indicazioni dell'origine possono essere:

• riferimento allo Stato Membro dell'Unione Europea (UE), all’Unione o al Paese Terzo, nel caso di oli originari di uno Stato Membro o di un paese terzo (es. “prodotto italiano”)
• una delle seguenti diciture:
  • miscela di oli di oliva originari dell’UE
  • miscela di oli di oliva non originari dell’UE
  • miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea e non originari dell’Unione, nel caso di miscele di oli originari di uno o più Stati Membri o Paese terzo
• indicazione degli Stati di raccolta e di lavorazione delle olive, ad esempio:
  • olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia
  • olio extra vergine di oliva ottenuto nella UE da olive raccolte nella UE
  • olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Spagna
• indicazione dell’origine in conformità a specifico Disciplinare, nel caso di olio con Denominazione di Origine Protetta (DOP) o con Indicazione Geografica Protetta (IGP)

Un indice molto importante della qualità dell'olio, che però raramente viene indicato in etichetta, è il valore dei polifenoli totali, sostanze che contribuiscono sia ai caratteri organolettici, amaro e piccante, sia agli effetti benefici sulla salute, con la loro potente azione antiossidante. I composti fenolici dell'olio di oliva differiscono da quelli contenuti nelle olive, e il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà di olive che compongono l'olio, dal loro stadio di maturazione al momento della raccolta e dal processo di estrazione dell'olio. Gli oli di oliva vergine ed extravergine, comunque, sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 milligrammi per chilo, mg/Kg) di sostanze fenoliche. Il forte potere antiossidante conferisce ai polifenoli un consolidato ruolo sulla stabilità dell'olio di oliva. La letteratura è ricca di informazioni che mettono in rilievo la correlazione positiva tra quantità di polifenoli totali in oli vergini e la resistenza nel tempo all'ossidazione.

Poiché gli effetti benefici dell'olio EVO sono legati alla sua composizione, è importante che questa sia buona in partenza e che non venga alterata nel tempo.

Anche all'interno della categoria extravergine, possiamo trovare oli estremamente diversi tra loro ed è importante scegliere sempre un olio di qualità, che rispetti caratteristiche chimiche e sensoriali precise, come:

• bassa acidità (inferiore allo 0,8%)
• chiaro odore/sapore riconducibile al frutto da cui proviene, l’oliva (sentore fruttato)
• sensazioni di amaro e piccante, indici di un buon contenuto di polifenoli

Olio e salute

Nella letteratura scientifica ci sono numerosi studi che hanno dimostrato le proprietà benefiche dell'olio EVO. Tali proprietà sono legate soprattutto alla presenza dei polifenoli (i più conosciuti sono il tirosolo, l'idrossitirosolo, l'oleuropeina e l'oleocantale) che hanno una forte attività antiossidante.

In particolare, sono in grado di:

• ridurre il livello di radicali liberi, proteggendo le cellule del nostro organismo dal danno ossidativo
• inibire l'attivazione di processi infiammatori, proliferativi (di crescita e trasformazione tumorale delle cellule) e di tossicità per le cellule (citotossicità)

Queste sostanze, oltre a caratterizzare l'olio da un punto di vista sensoriale, hanno effetti benefici verso tutte quelle malattie persistenti nel tempo (croniche) che hanno l'ossidazione e l'infiammazione alla base della loro comparsa. Ad esempio, malattie legate ad alterazioni del metabolismo come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari. 

Diversi studi condotti nell'uomo hanno mostrato che il consumo di olio EVO è associato a una riduzione della mortalità, in particolare quella dovuta a eventi cardiovascolari.

I polifenoli presenti nell'olio EVO sono in grado di favorire un miglioramento del metabolismo dei lipidi con riduzione della quantità nel sangue di:

• trigliceridi 
• colesterolo totale
• colesterolo LDL 

e contrastano la formazione della placca aterosclerotica, ossia l'accumulo di grassi e materiale fibrotico che altera le pareti delle arterie rendendole meno elastiche e ostacolando il normale flusso del sangue.

L'azione antiossidante dei polifenoli e di altri composti dell'olio EVO (come la vitamina E) ha dei risvolti benefici anche sulla pressione arteriosa, grazie ad un effetto diretto sui vasi sanguigni, di cui viene migliorata l'elasticità.

Inoltre, sebbene i meccanismi con cui i tumori si formano siano molto complessi, il consumo di olio EVO sembra avere azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di cancro, in particolare:

• colon
• seno
• pelle

L'effetto protettivo sarebbe dovuto sia all'azione antiossidante dei vari composti fenolici, alla loro capacità di ridurre la formazione di nuovi vasi sanguigni, essenziali per la crescita tumorale, e di ostacolare lo sviluppo delle cellule cancerose.

Su queste basi, a novembre 2018, la Food and Drug Administration (FDA) americana, come in precedenza aveva fatto l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), ha ammesso l'inserimento di frasi pubblicitarie salutistiche (claims) sulle etichette dell’EVO che risponda ai seguenti requisiti: la concentrazione di polifenoli totali deve essere maggiore o uguale a 300 milligrammi/kilogrammo (mg/Kg) fino al termine minimo di conservazione (in genere 18 mesi), vale a dire quel periodo di tempo entro il quale gli EVO mantengono le loro proprietà specifiche purché conservati nelle condizioni ottimali.

Come conservare l'olio EVO

I principali nemici della qualità dell'olio EVO sono temperatura, ossigeno e luce. Per questo la migliore modalità di conservazione domestica è in contenitori di vetro scuro o di acciaio inox (5 litri massimo). Una volta aperto il contenitore, l'olio dovrebbe essere suddiviso in contenitori simili ma più piccoli (500/750 millilitri) per evitare la continua e ripetuta esposizione all'ossigeno dell'aria dovuta al suo utilizzo. I contenitori devono essere tenuti in luoghi freschi e asciutti (senza umidità) ad esempio in un pensile lontano dai fornelli o in una dispensa. La temperatura ideale per la conservazione è di circa 14-18°C.

Come utilizzare l'olio EVO

Affinché gli effetti positivi sulla salute possano svilupparsi, è necessario che la composizione dell'olio EVO non venga alterata, per questo è preferibile consumarlo a crudo.

La cottura ad alte temperature, infatti, determina un'alterazione e un deterioramento di molte sostanze contenute nell'olio EVO che non resistono al calore, come la vitamina E.

Tuttavia, la sua particolare composizione lipidica (cioè i grassi in esso contenuti), rende l'olio EVO più “stabile” al calore (cioè meno sensibile ai processi di alterazione come l'ossidazione) rispetto ad altri oli. Oli ricchi di grassi polinsaturi, come l'olio di mais o l'olio di soia, si degradano più rapidamente di quelli ricchi di grassi monoinsaturi come gli oli di oliva, di nocciole o di arachidi, in prevalenza composti da acido oleico. Perciò, mentre in linea generale si consiglia di preferire alimenti che presentano una maggiore quantità di grassi polinsaturi perché tendenzialmente migliori per la salute, per la cottura dei cibi è meglio utilizzare oli ricchi di monoinsaturi.

Più si allunga il tempo di riscaldamento più aumenta la degradazione dell'olio. Più la temperatura è alta e più la degradazione è veloce. Superata una certa temperatura, chiamata punto di fumo, l'olio comincia a produrre fumo e sostanze nocive come l'acroleina. Viene da sé che la modalità di cottura che più mette a dura prova la stabilità di un olio è la frittura, la cui temperatura ideale è di circa 180 °C (a temperature più basse il cibo si impregna di olio mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente).

Naturalmente è buona norma non eccedere nel consumo degli alimenti fritti. Tuttavia, l'olio EVO, si differenzia positivamente dagli oli di semi e ancor più da altri grassi di origine animale utilizzabili per la frittura (burro, strutto) proprio perché contiene molecole antiossidanti ed è più resistente al calore.

Quantità consigliate

Le quantità di consumo di olio EVO consigliate dipendono molto dal piano alimentare seguito da ogni persona. In linea di massima, sono comprese tra i 20 grammi (g) (2 cucchiai da minestra) e i 40-50 g al giorno (4 cucchiai da minestra).

Bibliografia

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