La carne rossa fa venire il cancro?

Non vi è evidenza scientifica che la carne rossa non lavorata, assunta nelle giuste quantità e nell'ambito di una dieta variata, sia un agente cancerogeno certo. Per alcune categorie come i bambini e le donne in gravidanza costituisce un alimento molto importante per fornire i nutrienti necessari come il ferro e la vitamina B12.

La carne rossa è un alimento molto discusso. Il dibattito sui suoi reali rischi e benefici è sempre più acceso, supportato da studi scientifici che ne associano il consumo a un aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro e altre malattie.
Nel 2015 lo IARC (International Agency for Research on Cancer) - Agenzia dell'Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di valutare e classificare le prove di cancerogenicità delle sostanze - ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena e la carne lavorata come sicuramente cancerogena ₍₁₎, soprattutto rispetto alla comparsa di tumore del colon-retto _(2,3) ma anche di altri tipi di tumore, per esempio, al pancreas, alla mammella, allo stomaco e alla prostata _(4,5), sebbene per questi ultimi i dati raccolti siano ancora insufficienti. Tutti gli studi considerati sono stati condotti solo sulla popolazione adulta.
Innanzitutto, conviene distinguere tra:

• carne rossa, la parte muscolare di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra
• carne lavorata, carne sottoposta a salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi come l’aggiunta di conservanti (nitriti e nitrati) per migliorarne il sapore o la conservazione (salumi, insaccati, carne in scatola, ecc.)

La pericolosità della carne, in termini di effetto cancerogeno, sembra dipendere soprattutto dai metodi di lavorazione (possono essere aggiunte sostanze pericolose come nitrati e nitriti) e di cottura (le cotture ad alta temperatura, per esempio alla griglia, o le fritture, determinano la formazione di sostanze potenzialmente dannose).
È bene precisare che gli studi epidemiologici offrono dati di correlazioni scientifiche che non possono essere interpretati come prove di un rapporto di causa-effetto. Ciò significa che si può parlare di aumento del rischio, e quindi di aumento della probabilità che compaia la malattia, quando si consuma carne rossa o lavorata, ma non si può dire che la malattia comparirà sicuramente in conseguenza del loro consumo. È bene sottolineare che l’aumento del rischio di comparsa del tumore dipende dalla quantità e frequenza di consumo di questi alimenti.
Il Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA) raccomanda: ”di seguire un regime alimentare vario, evitando l’eccessivo consumo di carne rossa, sia fresca che trasformata, di prestare attenzione alle modalità di preparazione e cottura degli alimenti, limitando cotture alla griglia ad alte temperature e fritture, e di seguire un'alimentazione che comporti una riduzione dell’apporto di grassi e proteine animali e favorisca invece l'assunzione di cibi ricchi di vitamine e fibre, che possa prevenire anche le malattie cardiovascolari oltre che quelle tumorali” ₍₆₎ .

In generale, il consumo di carne rossa o lavorata non deve superare i limiti raccomandati dalle Linee Guida per una sana alimentazione. La popolazione adulta non dovrebbe mangiare più di una volta a settimana una porzione, pari a 100 grammi, di carne rossa e solo occasionalmente una porzione, pari a 50 grammi, di carne lavorata ₍₇₎.

1. IARC Monographs. Evaluation of consumption of red meat and processed meat. Vol 114

2. Diallo A.et al. Red and processed meat intake and cancer risk: Results from the prospective NutriNet-Santé cohort study. International Journal of Cancer. 2018; 142(2): 230-237

3. World Cancer Research Fund. American Institute for Cancer Research. Colorectal cancer 

4. Farvid MS et al. Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence: A systematic review and meta-analysis of prospective studies. International Journal of Cancer. 2018; 143(11): 2787-2799

5. Crippa A. et al. Red and processed meat consumption and risk of bladder cancer: a dose–response meta‑analysis of epidemiological studies. European Journal of Nutrition. 2018; 57: 689–7016

7. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria. Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA). Linee guida per una sana alimentazione