Introduzione

Per latte crudo si intende un latte che non abbia subito alcun trattamento termico, neppure di lieve intensità, e che sia distribuito sfuso e commercializzato appena munto.

In Italia, in seguito all'entrata in vigore del cosiddetto "Pacchetto Igiene", è consentita la vendita diretta di latte crudo. Il Regolamento, infatti, prevede che dal 1° gennaio 2006 tutti gli stati membri abbiano gli stessi criteri riguardo l'igiene della produzione degli alimenti e i controlli di natura sanitaria. (Pacchetto Igiene, ovvero i Reg. 852 - 853 - 854/2004).

La commercializzazione del latte crudo ha suscitato una serie di dibattiti a volte molto accesi. Da una parte, venivano sottolineati i rischi, limitati ma pur sempre presenti; dall'altra, la validità del concetto “crudo uguale a naturale” e “naturale uguale a buono”.

Il Regolamento comunitario prevede una serie di controlli ufficiali sulla produzione di latte crudo che riguardano in particolare:

• aziende di produzione di latte
• latte crudo al momento della raccolta
• modalità di distribuzione e vendita di latte crudo direttamente al consumatore finale

Si tratta, quindi, come avviene per la filiera del latte destinato alla pastorizzazione, di una produzione soggetta a controlli che prevedono:

• gestione di stalla (controlli sulle malattie infettive trasmissibili con il latte, controlli sulle pratiche di mungitura, ecc.)
• esecuzione di esami di laboratorio sul latte e sulle feci degli animali
• verifiche sulla qualità del prodotto tramite prelievi eseguiti direttamente dai distributori

Ovviamente deve essere garantita l’assenza di microrganismi in grado di causare malattie (patogeni).

Il latte crudo per essere ritenuto adatto alla vendita diretta al consumatore finale, non deve aver subìto in alcun modo operazioni di sottrazione o addizione di un qualsiasi suo componente naturale e alcun tipo di trattamento, se non la filtrazione e la refrigerazione a 4°C.

In Italia si è diffusa l'abitudine di consumare direttamente il latte crudo, anche grazie alla crescente disponibilità sul territorio di macchine self-service erogatrici di latte alla spina.

Tuttavia, è necessario avere idonee accortezze quali:

• scelta del tipo di recipiente da utilizzare (meglio il vetro della plastica)
• mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e la conservazione casalinga
• consumo del latte dopo averlo bollito

Da un lato, infatti, il latte crudo contiene batteri “buoni”, come i lattobacilli che hanno un effetto benefico per il sistema digestivo dell'uomo, e una maggiore quantità di enzimi e di alcune vitamine; dall'altro, tuttavia, presenta potenziali pericoli provenienti sia dallo stato di salute delle mucche produttrici, sia dalle possibili contaminazioni legate alle modalità con le quali si mungono le mucche e si conserva e trasporta successivamente il latte.

Per tale motivo a partire dal 2008, con una Ordinanza del Ministero della Salute e previsto dal Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, anche in seguito al verificarsi di episodi di infezione umana da parte del batterio Escherichia coli O157, e di altri tipi di Escherichia coli produttori di verocitotossina (VTEC), si è provveduto a disciplinare il consumo di latte crudo, per proteggere il consumatore dal pericolo di infettarsi con germi causa di malattie, introducendo l'obbligo di esporre sulle macchine erogatrici la seguente indicazione chiaramente visibile: "Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”.

È bene sottolineare che normalmente il latte così come prodotto dalla ghiandola mammaria non contiene germi in grado di provocare infezioni. La contaminazione del latte con microrganismi di tale tipo può avvenire al momento della mungitura, raccolta, lavorazione, immagazzinamento e distribuzione del latte. In particolare, il contatto con superfici contaminate come, ad esempio, la pelle delle mammelle delle mucche, le mani degli operatori e le superfici degli impianti di mungitura e dei serbatoi di stoccaggio (contaminazione successiva alla mungitura) può facilitare il passaggio dei germi al latte.

La rapida refrigerazione del latte appena munto a temperature non superiori a +4°C, può solo prevenire e rallentare la proliferazione dei germi eventualmente presenti nel latte contaminato ma non eliminarli. Ciò è possibile, infatti, solo attraverso trattamenti termici come la pastorizzazione (portare rapidamente le sostanze da trattare a temperature comprese fra circa 60 °C e 80 °C, per tempi di durata variabile fra circa 30 minuti e 15 secondi) e la sterilizzazione.