Introduzione

I lieviti appartengono alla famiglia dei funghi, sono formati da un'unica cellula (organismi unicellulari) e da sempre sono impiegati nella produzione di pane e bevande alcoliche come birra e vino.

Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Infatti, ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. Fino al Medioevo il pane veniva fatto per lo più in casa, ma con la crescita della popolazione durante l'XI e il XII secolo furono costruiti mulini e forni e i panettieri professionisti divennero molto comuni.

Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno. Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione. Le condizioni ottimali per la lievitazione dell'impasto sono di circa 34-38 gradi centigradi, a pH 4.0–5.2, utilizzando lievito fresco perché quello più vecchio o prossimo alla scadenza richiede tempi di lievitazione più lunghi. Un possibile fattore che ritarda o annulla la moltiplicazione del lievito è la temperatura dell'acqua troppo alta e l'aggiunta di grasso, sale o spezie.

Tipi di lievito

Commercialmente è possibile trovare vari tipi di lievito per la panificazione:

• fresco, il cosiddetto lievito di birra, generalmente disponibile in forma di cubetti. È chiamato così perché è ricavato dal processo di fermentazione della birra, si conserva per un breve periodo (circa un mese) in frigorifero
• secco, in forma liofilizzata, ha il vantaggio di poter essere conservato per un lungo periodo (anche un anno) a temperatura ambiente
• lievito naturale o pasta madre o lievito madre, si può trovare in commercio in forma essiccata, ma si può anche preparare da soli in casa utilizzando gli ingredienti base (acqua, farina, sale e un po’ di zucchero) e lasciando l’impasto all'aria aperta in modo che i lieviti naturalmente presenti nell'ambiente possano facilmente entrare nell'impasto

Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto. Inoltre, essendo il processo di lievitazione con il lievito madre più lungo, consente agli enzimi dei lieviti di trasformare i carboidrati più lentamente, originando un composto più facilmente digeribile.

Il lievito è ormai utilizzato su larga scala in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati. Negli anni sono stati intrapresi degli sforzi per il suo miglioramento, attraverso metodi genetici classici e con l'ingegneria genetica, ottenendo vantaggi in termini di velocità ed efficienza del processo di produzione e della qualità del prodotto finale.

Controindicazioni

Il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l'impasto non raggiunge una cottura ottimale. In entrambi i casi come conseguenza si può avere gonfiore addominale. Inoltre, l'impasto realizzato con il lievito di birra o il lievito secco tende ad essere meno digeribile rispetto a quello prodotto con lievito madre.

Lieviti chimici

I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione. L'utilizzo del lievito chimico non richiede il riposo dell'impasto, per tale motivo viene anche definito “istantaneo”.

Le sostanze contenute includono:

• bicarbonato di sodio: non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto. Viene quindi quasi sempre usato in combinazione con altri agenti lievitanti
• acido tartarico, è generalmente addizionato agli alimenti come correttore di acidità, ma utilizzato in combinazione con bicarbonato di sodio produce anidride carbonica e favorisce la lievitazione dell'impasto
• cremor tartaro, il nome chimico è bitartrato di potassio e viene utilizzato principalmente per dare stabilità agli albumi montati a neve, ma viene anche impiegato per la lievitazione dei dolci
• bicarbonato di ammonio, molto utilizzato nel passato come agente lievitante, oggi è stato sostituito dai lieviti chimici più moderni ma se ne conserva ancora l'uso per alcune ricette specifiche come, per esempio, i biscotti frollini per aumentarne la friabilità