Introduzione

Gli ormoni sono messaggeri chimici, ossia sostanze che si formano nelle ghiandole endocrine (come la tiroide o i surreni, ma anche organi che hanno altre funzioni come i testicoli e l’ovaio) e raggiungono specifiche "cellule bersaglio" attraverso il sangue. Queste cellule sono dotate di recettori specifici, ai quali gli ormoni si legano innescando e regolando le funzioni e la crescita dei tessuti e degli organi, soprattutto durante lo sviluppo del bambino nell’utero e sino allo sviluppo sessuale (pubertà). La salute riproduttiva, la gravidanza, la crescita del bambino sino alla pubertà, la menopausa sono tutti processi governati dagli ormoni; un corretto equilibrio ormonale, pertanto, è fondamentale per la salute.

Un gruppo di ormoni molto importante sono gli steroidi, che comprendono gli ormoni coinvolti nella differenziazione sessuale, estrogeni e androgeni, e i corticosteroidi, che regolano il metabolismo e il funzionamento del sistema di difesa dell’organismo, il sistema immunitario.

Gli stessi ormoni, con funzioni analoghe a quelle svolte nell’uomo sono presenti negli animali. I livelli di questi ormoni sono più elevati nel fegato, reni, ovaie e testicoli di animali non castrati, oppure in tessuti e organi di animali in gravidanza; i corticosteroidi, sono elevati nelle carni di animali sottoposti a forte stress (ad esempio, il trasporto).

I livelli di ormoni naturalmente presenti nelle carni non presentano preoccupazioni per i consumatori.

Interferenti endocrini e anabolizzanti ormonali

Esistono numerose sostanze, tra cui alcuni pesticidi e il bisfenolo A, definite interferenti endocrini perché in grado di alterare l’equilibro ormonale causando danni alla salute dell’uomo. Un gruppo particolare è costituito dagli anabolizzanti ormonali. Si tratta di farmaci che “mimano” l’azione degli ormoni, soprattutto degli steroidi, e favoriscono una rapida crescita nell’organismo ancora immaturo; queste sostanze sono più potenti degli stessi ormoni naturali. Gli anabolizzanti ormonali possono venire utilizzati illegalmente negli allevamenti, principalmente di vitelli, al fine di aumentare la velocità di crescita: gli effetti riguardano l’incremento della massa muscolare, lo spostamento del metabolismo dal grasso alla massa magra, e l’aumento della ritenzione idrica. Il risultato è un aumento di peso più rapido con carne più tenera e magra, un effetto "positivo" rispondente a un modello di produzione alimentare che privilegia la quantità rispetto alla qualità e alla sostenibilità.

L’uso degli anabolizzanti nelle produzioni zootecniche è illegale in Europa

L’Unione Europea ha da sempre cercato un elevato livello di sicurezza alimentare: con il "Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare" pubblicato nel 2000 la tutela della salubrità degli alimenti è diventata un obiettivo primario dell’Unione.

Gli anabolizzanti ormonali attualmente usati in zootecnia appartengono ai gruppi dei cortisonici, degli steroidi sessuali (ad esempio, derivati del testosterone), dei tireostatici (che aumentano soprattutto la ritenzione idrica) e dei β-agonisti, che modulano il metabolismo favorendo lo sviluppo della massa magra.

L’uso sicuro di queste sostanze negli animali per favorirne la crescita non può essere garantito per due di motivi:

1. la loro potenza, ossia la capacità di agire come interferenti endocrini a dosi molto piccole dando segnali ormonali al di fuori del controllo dell’organismo
2. la lenta metabolizzazione da parte dell’organismo rispetto agli ormoni naturali, per cui il trattamento dà luogo a residui, cioè quantitativi del farmaco rimangono nelle carni. Un esempio è quello dei i β-agonisti, che, se usati per accelerare il metabolismo, i loro residui possono dare luogo ad attacchi di tachicardia anche dopo il consumo di una singola porzione di carne da un animale trattato

Proprio a causa dei potenziali rischi per la salute dei consumatori, nel 1988 l’Unione Europea ha bandito l’utilizzo di ormoni della crescita sugli animali le cui carni sono destinate al consumo umano. Tale divieto viene applicato anche alle importazioni da paesi terzi, che non adottano una legislazione stringente come quella europea e ne consentono l’utilizzo.

L’uso di anabolizzanti ormonali negli animali d’allevamento in Europa è una pratica illecita e denota una gestione dell'allevamento fuori dalle regole, e quindi potenzialmente pericolosa per la salute.

Un caso completamente diverso è l’utilizzo di ormoni per scopi terapeutici in singoli animali, ad esempio per il trattamento dei disturbi della fertilità e altri problemi riproduttivi. Tale uso è permesso nell’Unione Europea ed è regolamentato da norme specifiche che prevedono un determinato periodo di tempo dal trattamento ("tempo di sospensione") prima che l'animale venga macellato o che i prodotti derivati vengano commercializzati di nuovo, in modo da minimizzare la presenza di eventuali residui negli alimenti di origine animale.

Piano Nazionale Residui

In Italia, la sicurezza degli alimenti è tutelata dall’opera di prevenzione e controllo del Servizio Sanitario Nazionale. In particolare, la sicurezza della carne e dei prodotti di origine animale è garantita attraverso i controlli stabiliti dal Piano Nazionale Residui (PNR), che ha scopo di:

• svelare i casi di somministrazione illecita di sostanze vietate, tra cui gli anabolizzanti ormonali
• svelare i casi di somministrazione abusiva di sostanze autorizzate ma usate a condizioni diverse da quelle specificate nella normativa
• verificare e valutare la presenza e la quantità di residui di medicinali veterinari, di contaminanti ambientali e di antiparassitari, per garantire che siano entro i limiti definiti a livello europeo e nazionale

Gli anabolizzanti ormonali vengono ricercati con metodi standardizzati e aggiornati a livello europeo grazie alla rete dei laboratori nazionali di riferimento. I metodi comprendono sia indagini chimiche che analisi al microscopio (esami istologici) su campioni biologici (sangue, urine, organi). L’utilizzo contemporaneo di diversi metodi di indagine rappresenta una garanzia di accuratezza dei controlli: le analisi chimiche possono scoprire la presenza di sostanze anabolizzanti nell’organismo mentre le alterazioni della struttura dei tessuti, evidenziate al microscopio dagli esami istologici, confermano la presenza del trattamento illecito.

Il Piano Nazionale Residui è predisposto su base annuale dal Ministero della Salute e viene attuato dai servizi veterinari delle ASL con la rete degli istituti zooprofilattici sperimentali; l’Istituto Superiore di Sanità – Dipartimento di Sicurezza alimentare, Nutrizione e Sanità pubblica veterinaria è il Laboratorio nazionale di riferimento.

In base ai risultati delle analisi effettuate, in Italia la presenza di residui di anabolizzanti ormonali riguarda una frazione molto piccola, con percentuali costantemente ben al di sotto dell’1% dei campioni analizzati. Grazie all’opera di vigilanza e prevenzione del sistema sanitario pubblico e alla sensibilizzazione degli allevatori, l’Italia da questo punto di vista è da considerarsi fra i paesi dell’Unione Europea che tengono alta la guardia nei confronti dei trattamenti illeciti in zootecnia.