Introduzione
Il rafano, nome scientifico Armoracia rusticana, anche chiamato cren o barbaforte, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae; è una pianta perenne nativa dell'Europa sudorientale e dell'Asia occidentale, ma i paesi maggiormente interessati al suo commercio sono Stati Uniti e Ungheria. Conosciuto da sempre come pianta medicinale, tanto che già Plinio il vecchio (I secolo d.C.) ne consigliava il consumo al termine di un pasto pesante per favorire la digestione, veniva utilizzato anche per prevenire o alleviare lo scorbuto grazie al suo elevato contenuto in vitamina C. Nel XVII secolo, l'uso si trasformò da medico ad alimentare.
Composizione
Il rafano è una ricca fonte di composti capaci di avere effetti benefici sull'organismo (componenti bioattivi), tra cui i glucosinolati, e i loro derivati, e gli isotiocianati responsabili dell'effetto piccante e lacrimogeno della radice. Il contenuto dei componenti bioattivi, diverso tra la radice e le foglie, varia anche in base alla specie, alla stagione e al grado di maturazione della pianta.
Dalle tabelle di composizione degli alimenti compilate dal Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria (CREA), si osserva che 100 grammi di radice di rafano contengono pochissime calorie, molti minerali, vitamine, soprattutto la vitamina C, e alcuni polifenoli.
| Composizione | Contenuto in 100g di prodotto |
| Acqua (grammi, g) | 85,08 |
| Energia (Kilocalorie) | 48 |
| Proteine (g) | 1,18 |
| Lipidi (g) | 0,69 |
| Colesterolo (milligrammi, mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 11,29 |
| Zuccheri solubili (g) | 7,99 |
| Fibra totale (g) | 3,3 |
| Sodio (mg) | 420 |
| Potassio (mg) | 246 |
| Calcio (mg) | 56 |
| Fosforo (mg) | 31 |
| Ferro (mg) | 0,42 |
| Zinco (mg) | 0,83 |
| Rame (mg) | 0,058 |
| Selenio (μg) | 2,8 |
| Tiamina (mg) | 0,008 |
| Riboflavina (mg) | 0,024 |
| Niacina (mg) | 0,386 |
| Vitamina C (mg) | 24,9 |
| β-carotene (microgrammi, μg) | 1 |
| Lutein + zeaxanthin (μg) | 10 |
| Vitamina K (μg) | 1,3 |
| Vitamina E (mg) | 0,01 |
| Acidi grassi saturi (mg) | 0,09 |
| Acidi grassi monoinsaturi (g) | 0,13 |
| Acidi grassi poliinsaturi (g) | 0,339 |
Inoltre, il rafano contiene i polifenoli luteolina (0,90 milligrammi per 100 grammi di rafano fresco), kempferolo (1,58 milligrammi per 100 grammi di rafano fresco) e quercetina (0,28 milligrammi per 100 grammi di rafano fresco), appartenenti tutti alla classe dei flavonoidi, molecole con attività benefiche per la salute.
Utilizzo
Il particolare sapore del rafano è apprezzato sia nella carne che nel pesce, ed è utilizzato anche come sostituto del più costoso wasabi (salsa giapponese utilizzata come condimento).
È una spezia usata in diverse cucine regionali, tra cui quella lucana, dove viene aggiunta grattugiata ai piatti, e quella triestina dove viene utilizzata, sempre grattugiata, per la preparazione del tipico panino con prosciutto cotto caldo.
Molto spesso è l'ingrediente principale delle salse utilizzate come condimento di piatti a base di carne tipici della cucina ebraica, tedesca, sudtirolese, friulana e veneta.
La parte della pianta più utilizzata è la radice, dal sapore dolce e piccante allo stesso tempo, esercita un effetto balsamico che si percepisce molto chiaramente nelle vie respiratorie fino a provocare la lacrimazione.
Il crescente interesse per le sostanze in esso contenute, associato alla lunga e diffusa tradizione di utilizzarlo nella conservazione degli alimenti e come condimento, sta promuovendo nuove applicazioni del rafano in diversi settori agroindustriali e farmaceutici. Inoltre, grazie al suo abbondante contenuto in perossidasi, un enzima antiossidante coinvolto nei sistemi di difesa della pianta, ha trovato grande impiego nel campo della biologia molecolare e nella diagnostica.
Funzioni
Gli isotiocianati contenuti nel rafano hanno la funzione principale di difendere la pianta dall'aggressione da parte di microrganismi e funghi, grazie alla loro attività antimicrobica e fungicida.
Al consumo di rafano sono state attribuite diverse azioni benefiche su:
- malattie respiratorie
- digestione
- infezioni dell’apparato urinario, per la sua azione antimicrobica
- attività antiossidante e antiinfiammatoria
Controindicazioni
Il rafano è controindicato nelle persone che soffrono di problemi renali e di stomaco. Inoltre, se ne sconsiglia l'uso in gravidanza.
Nel maneggiare la radice di rafano bisogna fare attenzione perché può provocare lacrimazione e, in alcune persone, può causare irritazione, congiuntivite o mal di testa.
Si consiglia, inoltre, di non eccedere nel suo consumo perché sono stati descritti degli effetti negativi (effetti avversi) sulla tiroide a causa della capacità degli isotiocianati di legare e trattenere lo iodio. L'Agenzia Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) indica come quantità massima giornaliera da consumare 0,2 milligrammi per chilo di peso corporeo.
Bibliografia
Wedelsback Bladh K. Evaluation of glucosinolates in nordic horseradish (armoracia rusticana). Botanica lithuanica. 2013; 19(1): 48–56
Mickymaray S. In Vitro Antioxidant and Bactericidal Efficacy of 15 Common Spices: Novel Therapeutics for Urinary Tract Infections? Medicina. 2019; 55: 289
Felker P. Concentrations of thiocyanate and goitrin in human plasma, their precursor concentrations in brassica vegetables, and associated potential risk for hypothyroidism. Nutrition Reviews. 2016; 74(4): 248–258
Link di approfondimento
Centro Ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA). Alimenti e nutrizione
Phenol Explorer. Horseradish, fresh (Inglese)
U.S. Department of Agriculture (USDA). Peppers, hot chili, red, raw (Inglese)
Prossimo aggiornamento: 18 Maggio 2023