Sintomi

Dopo l'ingestione, le salmonelle si moltiplicano nel tratto intestinale ed invadono la mucosa. L'infezione e la sua gravità dipendono dalla quantità di salmonelle ingerite e dallo stato di salute della persona: può presentarsi in forma così leggera da non causare disturbi (asintomatica) oppure provocare diarrea, vomito, febbre e crampi addominali (gastroenterite) dopo circa 8–72 ore dall'ingestione.

Tra i disturbi causati dalla salmonellosi:

• brividi
• mal di testa
• presenza di sangue nelle feci
• diarrea
• vomito
• febbre
• crampi addominali

La salmonellosi guarisce, di solito, in pochi giorni ma, in alcuni casi, gli episodi diarroici possono essere così frequenti da provocare disidratazione, che si manifesta con la riduzione della frequenza ad urinare, bocca e lingua secche, ridotta lacrimazione e occhi infossati.

In questa circostanza, soprattutto se i disturbi sono molto debilitanti, la persona è anziana o molto giovane, o ha altre malattie che possono aggravare la situazione, può essere necessario il ricovero in ospedale.

Cause

La salmonellosi si contrae nella maggioranza dei casi consumando cibi contaminati crudi o poco cotti.

I cibi che più comunemente possono contenere il batterio sono:

• carni crude o poco cotte
• uova crude o salse e dolci, preparati con uova crude
• latte non pastorizzato e formaggi freschi fatti con latte non pastorizzato
• frutta e vegetali, irrigati con acqua contaminata  

Solitamente i cibi contaminati da salmonella non presentano alterazioni evidenti, sia dell'aspetto che delle proprietà organolettiche (odore, sapore, consistenza).

In caso l'alimento contaminato sia consumato da più persone (in caso di consumo in ristoranti, mense o perché distribuito su larga scala, ad esempio nei supermercati) si possono avere epidemie di salmonellosi, con più persone infette. In questo caso è importante che i casi siano segnalati alle autorità sanitarie locali (AUSL) per consentire il loro intervento ed il blocco della diffusione degli alimenti contaminati.

Fattori di rischio

Esistono delle situazioni che possono aumentare il rischio di contrarre un'infezione da salmonella:

• consumo di alimenti crudi o poco cotti e scarsa attenzione alle misure igieniche, nella preparazione degli alimenti
• utilizzo di medicinali che possono interferire con le naturali difese dell’organismo, come ad esempio gli antiacidi (farmaci che diminuiscono l'acidità dello stomaco e possono facilitare la sopravvivenza del batterio ingerito)
• malattie infiammatorie dell'intestino
• uso recente di antibiotici, che possono aver alterato la flora microbica intestinale e favorire così l'infezione delle salmonelle
• viaggi in Paesi con scarse condizioni igieniche, dove è più probabile contrarre l'infezione
• ridotto funzionamento del sistema di difesa dell’organismo, immunodeficienze o terapie con medicinali che portano ad una compromissione del sistema immunitario quali, ad esempio, corticosteroidi, farmaci anti-rigetto

Diagnosi

L'accertamento (diagnosi) della salmonellosi prevede l’individuazione del batterio dall'analisi delle feci (coprocoltura) della persona ammalata e la sua successiva identificazione.

L'identificazione del tipo di salmonella è importante, soprattutto in caso di epidemie di origine alimentare che costituiscono un grave problema di sanità pubblica.

In caso di epidemia le autorità sanitarie locali, per identificare la fonte di contagio e bloccare l'epidemia, raccolgono informazioni dalle persone coinvolte, sugli alimenti mangiati prima dell’infezione, sui luoghi in cui sono stati consumati, su eventuali viaggi o su altri aspetti che possono aver causato l'infezione.

Terapia

Nelle forme gastroenteriche senza complicazioni, l'infezione si risolve generalmente in 4-7 giorni e non necessita di cure particolari tranne il mantenimento di una buona idratazione, con soluzioni orali reidratanti, per compensare la perdita di acqua e sali minerali che avviene con il vomito e la diarrea. In generale, gli antibiotici non vengono prescritti, anche per il rischio che prolunghino il tempo di eliminazione del batterio attraverso le feci. Si sconsiglia anche l'uso di farmaci antidiarroici per non rallentare il naturale meccanismo di difesa usato dall'organismo per espellere i germi. In caso di diarrea persistente per più giorni, febbre o disidratazione, ci si deve rivolgere al proprio medico che prescriverà la terapia più appropriata. Il ricorso al medico è indicato anche nel caso di infezione in bambini, persone anziane o immuno-compromesse.

Complicazioni

La salmonellosi, in genere, non è una malattia che mette a rischio la vita della persona. Tuttavia, in categorie fragili quali neonati e bambini, anziani, donne in stato di gravidanza, individui immuno-compromessi, o con altre gravi malattie in corso, possono verificarsi complicazioni pericolose che necessitano cure mediche specifiche o di ricovero in ospedale. Esse comprendono:

• disidratazione, a causa della diarrea persistente 
• batteriemia, causata dal passaggio del batterio dalla mucosa intestinale al sangue

Segni di disidratazione più frequenti sono:

nei bambini:

• irritabilità o sonnolenza
• scarsa produzione di urina. Nei neonati la quantità di urina è considerata scarsa quando passano più di tre ore tra una emissione di urina (minzione) e l'altra. Bambini e adolescenti possono trascorrere anche otto ore o più senza urinare se sono disidratati
• scarsa lacrimazione con il pianto
• pallore cutaneo con occhi infossati
• mani e piedi freddi
• peggioramento delle condizioni generali

negli adulti:

• sete
• bocca secca ed impastata
• pelle secca e poco elastica
• occhi infossati
• stanchezza e mancanza di energia
• perdita di appetito
• nausea
• sensazione di stordimento
• vertigini
• crampi muscolari
• battito cardiaco accelerato

Nei casi più gravi può essere presente delirio e perdita di coscienza.

La batteriemia causa spesso febbre elevata, debolezza e malessere che si protraggono per più giorni.

In alcuni individui predisposti, la salmonellosi può provocare una malattia infiammatoria su base autoimmune, chiamata sindrome di Reiter che si manifesta con:

• irritazione degli occhi (congiuntivite)
• dolore nell’urinare (uretrite)
• dolore alle articolazioni 

Prevenzione

La salmonella non si trasmette facilmente in modo diretto da individuo a individuo, ma è comunque importante seguire comportamenti e norme igieniche di base:

• lavaggio delle mani con acqua corrente e sapone dopo l’utilizzo del bagno
• cambio del pannolino
• pulizia delle lettiere o gabbie di animali domestici

In cucina durante la preparazione dei pasti è importante:

• utilizzare due taglieri differenti per il taglio delle carni e delle verdure, o pulire il tagliere o la superficie su cui si è tagliata la carne prima di posarvi la verdura 
• lavarsi le mani con il sapone dopo aver manipolato la carne cruda, prima di toccare l'insalata
• evitare di utilizzare gli stessi utensili (forchette, coltelli, cucchiai, piatti) per gli alimenti crudi e cotti
• tenere ben separati in frigo la carne e il pesce crudi dagli altri alimenti
• riporre gli avanzi di cibo nel frigorifero il più rapidamente possibile dopo il pasto
• prestare attenzione alla scadenza degli alimenti anche confezionati, soprattutto verdure, carni, uova   
• cuocere bene la carne
• limitare o possibilmente evitare l’utilizzo di uova e latte crudi e loro derivati

Non ci sono vaccinazioni specifiche nei confronti delle salmonelle. I vaccini disponibili proteggono solo nei confronti di Salmonella typhi che causa la febbre tifoide. In caso si preveda un viaggio in Paesi dove la febbre tifoide è diffusa si consiglia di rivolgersi ad un centro di medicina dei viaggi per valutare le indicazioni alla vaccinazione.

A volte le persone possono eliminare le salmonelle con le feci in assenza di disturbi, e questa eliminazione può persistere per giorni o mesi. Queste persone sono definite “portatori sani”. Il riconoscimento dei portatori sani è di particolare importanza nell'ambito del personale ospedaliero e degli addetti alle industrie alimentari. 

Bibliografia

EpiCentro (ISS). Salmonella 

Mayo Clinic. Salmonella infection (Inglese) 

Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Salmonella (Inglese)