Introduzione

Il termine dieta è sinonimo di alimentazione corretta, sana ed equilibrata contenente tutte le sostanze nutritive nelle giuste dosi, e senza eccessi, in modo da soddisfare i bisogni dell'organismo (leggi la Bufala).

Accanto alle diete che prevedono il consumo di tutti i tipi di alimenti (onnivore) sono presenti regimi alimentari che ne escludono alcuni per scelte etiche, ambientaliste, religiose o legate alle mode del momento:

• diete a base di frutta e verdura con esclusione totale o parziale di alimenti di origine animale (diete vegetariane, vegane, fruttariane)
• diete basate sul rifiuto di metodi utilizzati nella preparazione dei cibi (diete crudiste)
• diete ad elevato o a ridotto consumo di calorie (diete iper- o ipocaloriche)
• diete ad elevato consumo di un nutriente, ad esempio le proteine (diete iperproteiche)
• diete di esclusione, basate sull'eliminazione di un cibo, o di una categoria di alimenti, ritenuti dannosi per una determinata persona
• diete basate sulla scelta e combinazione, equilibrata, di cibi acidi e cibi alcalini (dieta macrobiotica)

A causa dell'esclusione, o della riduzione, di alcuni tipi di alimenti, molte diete, se non condotte in modo adeguato, possono creare squilibri o carenze di sostanze nutritive con relativi danni alla salute (leggi la Bufala).

I vegetariani rinunciano alla carne e al pesce, fondamentalmente, per motivi etici. Pur prestando molta attenzione alle modalità con cui sono prodotti gli alimenti di origine animale (come le uova, il latte e i loro derivati) non li escludono dalla loro alimentazione. Oltre che per motivazioni salutiste e ambientaliste, ritengono che sia questo il modo di mangiare più sano e di minore impatto ambientale.  

I vegani, invece, oltre a non consumare carne e pesce per le stesse motivazioni dei vegetariani, non mangiano cibi derivati dagli animali come le uova, il latte e i loro derivati.   

Diete fruttariane
I fruttariani, i più “integralisti” tra tutti i vegani, consumano solo frutta fresca (cruda o cotta) (leggi la Bufala) escludendo, oltre ad ogni prodotto di origine animale, anche la verdura e i cereali. La definizione di ciò che considerano frutta è variabile. Il fruttarismo è, infatti, un percorso alimentare molto particolare e vario; alcuni fruttariani intendono come frutta solo quella che cresce su un albero o un arbusto e che contiene i semi della pianta stessa; altri, considerano frutti anche quelli che, tipicamente, non sono classificati come tali ma lo sono dal punto di vista botanico come, ad esempio, i peperoni, le melanzane, i pomodori; altri ancora, si cibano anche di noci, di semi, di legumi. I fruttariani considerano la loro scelta la più rispettosa in assoluto di tutte le forme di vita (leggi la Bufala).

Crudismo
Con il termine crudismo si intende un insieme di metodi di preparazione dei cibi che hanno in comune il rifiuto per qualsiasi trattamento fisico, chimico, biologico e genetico degli alimenti che alteri le loro proprietà nutrizionali naturali. La cottura degli alimenti, partendo dal presupposto che prima dell’utilizzo del fuoco nessun cibo veniva cotto, è considerata snaturante e produttrice di scorie che intossicano l'organismo. Questa tesi può anche essere condivisa ma non si può non tenere conto dei problemi igienici che potrebbero verificarsi mangiando alcuni cibi crudi. La cottura, infatti, serve anche a distruggere i germi presenti nei cibi e a eliminare il rischio che possano verificarsi intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Gli alimenti crudi, inoltre, sono meno digeribili e quindi l'assorbimento dei principi nutritivi è minore. Viceversa, alcune sostanze nutritive che vengono degradate dal calore (termolabili) e si sciolgono (solubili) nei liquidi di cottura, sono presenti in maggior quantità nei prodotti crudi.

I crudisti possono essere divisi tra coloro che seguono il crudismo vegetariano, il crudismo vegano o il crudismo fruttariano e quelli che, ammettendo il consumo della carne e di altri prodotti di origine animale, seguono il crudismo pescetariano, il crudismo onnivoro o il crudismo carnivoro. L'adeguatezza delle sostanze nutritive necessarie all'organismo presenti nell'alimentazione crudista, dipende dal grado di eliminazione degli alimenti: i crudisti che mangiano di tutto eliminando solo la cottura potrebbero, in teoria, non avere carenze (leggi la Bufala).

Alla base del crudismo vi sono motivazioni salutistico-igieniste (mangiare alimenti più nutrienti), ambientali-ecologiste (rifiuto dell'industria alimentare) e filosofico-religiose (ritorno dell'uomo alla natura).  La più diffusa dieta crudista è quella vegana in cui si inserisce il crudismo-fruttariano basato sul consumo, purché a crudo, di sola frutta, come la mela, e di soli ortaggi a frutto, come il pomodoro. Nel crudismo fruttariano sono esclusi i prodotti in commercio derivati dai frutti, come marmellate e succhi, bevande alcoliche e condimenti come l’olio e l'aceto.

Se i vegani, escludendo qualsiasi cibo animale, rischiano delle carenze di ferro, calcio, vitamina D e B12, a meno di non fare ricorso ad integratori, per i fruttariani i pericoli sono ancora maggiori. Si verifica, spesso, anche un insufficiente apporto di proteine e di energia poiché escludono quegli alimenti vegetali che hanno un contenuto proteico con buone caratteristiche quali-quantitative come, ad esempio, i legumi e i cereali.  La dieta fruttariana, quindi, può essere seguita solo per brevi periodi.

Per quanto riguarda la mancanza di ferro, la popolazione più a rischio sono le donne in età fertile, poiché la carenza tende a manifestarsi, a causa della perdita di sangue causata dalla mestruazione, anche in coloro che non sono vegetariane e mangiano carne. Chi è a rischio di anemia da carenza di ferro, perciò, dovrebbe ricorrere periodicamente ad integratori di ferro.

I fruttariani, inoltre, corrono il rischio di introdurre nell'organismo un numero troppo ridotto di calorie (dieta ipocalorica). Gli alimenti che compongono la loro dieta, avendo un elevato contenuto di acqua e di fibre, inducono senso di sazietà prima di aver mangiato le calorie di cui si ha bisogno con una  conseguente perdita eccessiva di peso.