Introduzione
La pizza è sicuramente uno dei cibi preferiti dagli italiani e, insieme alla pasta, rappresenta uno dei simboli della gastronomia mediterranea. Da alimento “povero”, composto soltanto da pochi ingredienti, nel tempo le ricette diventate più complesse e la facilità di consumo hanno portato molti ad associarla al cosiddetto “cibo spazzatura” (in inglese junk food).
Materie prime utilizzate
Gli ingredienti della pizza possono essere suddivisi in due categorie: quelli per l'impasto base e quelli per il condimento.
I primi sono pochi e semplici, gli stessi che si utilizzano per pane e focacce: farina di frumento, acqua e lievito. Altri, variabili e quindi non sempre presenti, possono essere:
- grassi animali, come lo strutto (grasso di maiale liquefatto a 85°, usato anche per rendere friabile la pizza)
- grassi vegetali, come olio di oliva e di semi
- sale, che nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa e a irrigidire la maglia glutinica, aiutando l’assorbimento dell’acqua e aumentando così la forza dell’impasto
I grassi vengono aggiunti, in alcuni casi, per assicurare maggiore elasticità e sapore
Gli ingredienti per il condimento, invece, dipendono principalmente dal tipo di pizza; quelli più diffusi sono: pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva, basilico, origano, peperoncino, carni e pesci conservati, formaggio, verdure, funghi ecc.
La qualità delle materie prime, la preparazione dell’impasto, la guarnizione e la cottura sono fondamentali per definire il prodotto finale.
In particolare, la scelta della farina è molto importante poiché l’uso di farine diverse conferisce qualità e caratteristiche differenti al prodotto. In genere, la farina di grano tenero è la più utilizzata per la panificazione, dalla pasticceria, alla pizza al pane. Un'altra variabile molto importante è la forza della farina, la cui scelta è finalizzata a ottenere una pizza con caratteristiche organolettiche (le qualità che sono percepite attraverso uno o più organi di senso: aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza, fluidità, viscosità, friabilità) e gustative specifiche. Ad esempio, la classica pizza napoletana deve avere un impasto estensibile e, a fine cottura, risultare più o meno sottile e non troppo alveolata, vale a dire con limitati buchi della lievitazione all’interno, per questo si utilizzano farine di media forza, con una W (vedi farina per una definizione di W) compresa tra 180 e 260. Inoltre, dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche solo per alcuni minuti dopo il servizio. Al contrario, la pizza al taglio richiede una maggior elasticità e tendenza a trattenere l'acqua; a fine cottura risulta molto più spessa e dovrebbe conservare le proprie caratteristiche per tutto il tempo in cui rimane sull'espositore termico. Le farine utilizzate per quest’ultimo tipo di impasto devono essere di primissima qualità, e necessariamente molto forti (con una W compresa tra 280 e 350), ossia in grado di generare una forte maglia glutinica capace di sostenere le lunghe maturazioni in celle frigorifere, tipiche di questo semi-lavorato.
Di solito, sia per la pizza tonda classica che per quella al taglio, vengono indotte almeno due lievitazioni: una dell'impasto intero e l'altra di quello preformato (in palline per quella classica, steso in teglia ed eventualmente condito per quella al taglio).
Prossimo aggiornamento: 17 Luglio 2022